Stewia – słodycz bez kalorii

Alternatywą dla stosowania cukru trzcinowego czy buraczanego może być naturalny produkt – liście stewii. Suszone, pokruszone listki nadają się do słodzenia kawy czy herbaty, są około 15-45 razy słodsze od cukru.

Dietetycy od dawna zalecają ograniczenie „pustych kalorii”, czyli białego cukru, białego pieczywa. Niestety, spożycie cukru w krajach Zachodu sięga nawet 40-50 kg/mieszkańca przyczyniając się do epidemii otyłości. Słodkie produkty mogłyby być zdrowsze gdyby biały cukier choć w części zastąpić innym produktem. Jednak niechętnie używamy syntetycznych słodzików, typu aspartamu. Chemicy poszukują innych słodkich związków, a potencjalny produkt powinien być dobrze rozpuszczalny w wodzie, trwały, mało kaloryczny, nietoksyczny, niekarcynogenny i do tego tani! Równolegle, poszukiwano też słodkich roślin, nadających się do uprawy przemysłowej.

Roślina z Ameryki Południowej

Interesującą alternatywą dla stosowania cukru trzcinowego czy buraczanego może być naturalny produkt – liście stewii. Stewia rośnie w Ameryce Południowej, a w swojej ojczyźnie, w Paragwaju, znana jest od 1500 lat. Roślina ta ma 30-80 cm wysokości i małe, białe kwiaty. Obecnie jest uprawiana na plantacjach w Paragwaju, Brazylii, Urugwaju, Ameryce Centralnej, Izraelu, a także w Tajlandii i Chinach. W Ameryce Południowej, a także w Azji jej słodkie liście są używane jako substytut cukru. Obecnie stewia staje się popularna w Europie.

Słodkie związki – glikozydy diterpenowe otrzymuje się przez ekstrakcję suchych liści. Główny glikozyd nazwano stewiozydem; jest białym, krystalicznym proszkiem bardzo dobrze rozpuszczalnym w wodzie i alkoholu. Rebaudiozydu A jest mniej, ale jest lepiej rozpuszczalny i najsłodszy z glikozydów. Rebaudiozyd A ma cztery cząsteczki glukozy, a stewiozyd trzy.

W przewodzie pokarmowym człowieka stewiozyd, rebaudiozyd A i inne glikozydy są hydrolizowane do aglikonu: stewiolu. Nie są rozkładane przez enzymy trawienne, ale degradacja następuje w jelitach z udziałem flory bakteryjnej.

Stewia zamiast cukierniczki

W 2011 Europejska Agencja Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dała pozytywną opinię o stewii i opublikowała zalecenia dotyczące dopuszczalnych dawek jej glikozydów w produktach spożywczych. Ustalono dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla dorosłych na 4 mg na kilogram masy ciała. Badania pokazały, że stewiozyd i rebaudiozyd A nie są nie są genotoksyczne in vitro ani in vivo, nie są rakotwórcze ani nie powodują innych negatywnych efektów.

Stewię można hodować w doniczce i świeże listki dodawać do potraw. Suszone, pokruszone listki nadają się do słodzenia kawy czy herbaty, są około 15-45 razy słodsze od cukru, ale mają specyficzny posmak. Skoncentrowane, komercyjne ekstrakty z liści powinny zawierać około 80 proc. glikozydów stewiolowych. Stewiozydy są słodsze do 250-450 razy od sacharozy, więc używa się ich bardzo mało. Jest to główna bariera do ich popularyzacji: jak odmierzyć potrzebną ilość? Czysty rebaudiozyd A lub glikozydy stewiolowe są sprzedawane z dodatkami (sorbitol, ksylitol) lub w mini tabletkach. Świetnym, praktycznym rozwiązaniem jest dozownik z kroplomierzem. Można go postawić na stole zamiast cukierniczki.

Stewiozydy są słodkie, ale nie dostarczają kalorii, a więc mogą być użyte do słodzenia kawy, herbaty i wszystkich produktów przeznaczonych dla osób odchudzających się, z syndromem metabolicznym, a zwłaszcza z cukrzycą. Możliwe są różnorodne zastosowania stewiozydów w przemyśle spożywczym, np. do słodzenia soków, syropów, lodów, jogurtów owocowych.