Zemsta faraonów i inne wakacyjne przygody

Jak zabezpieczyć się przed niemiłymi niespodziankami ze strony przewodu pokarmowego, radzi dr n. med. Elżbieta Puacz z Krajowej Izby Diagnostów Laboratoryjnych.

Mamy XXI wiek i praktycznie nieograniczony dostęp do bieżącej wody, skąd więc biorą się choroby potocznie nazywane chorobami brudnych rąk?

Niestety wiele osób bardzo często zapomina o podstawowym nawyku, jakim jest mycie rąk. Powinniśmy myć ręce obowiązkowo po każdym wyjściu z toalety, kichaniu, kaszlu, wyniesieniu śmieci, dotarciu do domu czy zakładu pracy oraz przed jedzeniem. I właśnie w tym tkwi problem. Zwyczaj niemycia rąk przed jedzeniem utrwalają tzw. bary szybkiej obsługi lub kioski z hot-dogami, w których nie ma możliwości skorzystania z toalety bądź jest to możliwe dopiero po okazaniu rachunku za jedzenie.

Jak się okazało, aż 63 proc. Polaków i 28 proc. Polek nie myje rąk nawet po wyjściu z publicznej toalety! Jedynie co czwarty pan myje ręce wodą z mydłem, zaś 13 proc. pań tylko opłukuje ręce pod bieżącą wodą. Szkoły także nie świecą przykładem. Jak wykazały kontrole Państwowej Inspekcji Sanitarnej, w toaletach szkolnych brakuje papieru toaletowego, mydła i ręczników papierowych. Niestety, te „nasze” nawyki narodowe znajdują odzwierciedlenie w przewodnikach po Polsce, w których odradza się zagranicznym turystom jedzenia w ulicznych barach.

Jakie mogą być przyczyny zatruć pokarmowych?

Etiologia zatruć pokarmowych jest bardzo różnorodna. Mogą je wywołać wirusy (np. rotawirusy czy adenowirusy), bakterie (np. Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter spp.), toksyny bakteryjne (gronkowcowa czy jadu kiełbasianego) oraz pierwotniaki.

Przebieg zatruć pokarmowych zwykle jest gwałtowny i objawia się bólami brzucha, nudnościami, biegunką, wysoką gorączką. Biegunka spowodowana jest zmianą przebiegu procesów wchłaniania i wydzielania w przewodzie pokarmowym bądź uszkodzeniem komórek błony śluzowej jelit. Oczywiście biegunkę, oprócz zakażeń bakteryjnych, wirusowych i pasożytniczych, mogą wywołać również: alergie, wrzodziejące zapalenie jelit, niektóre nowotwory bądź leki, a nawet silna nerwica. Przyczynę biegunki można ustalić na podstawie jej rodzaju oraz wyników badań laboratoryjnych.

Czyli mamy różne rodzaje biegunek?

Tak. Biegunki mogą mieć przebieg ostry, podostry lub przewlekły. Mianem ostrej określamy biegunkę, której czas trwania nie przekracza 10 dni, zaś przewlekła utrzymuje się powyżej 10-14 dni. Przyczyną ostrej biegunki są głównie zakażenia bakteryjne, których źródłem jest zakażona żywność, brudne przedmioty, nieprzestrzeganie zasad higieny i złe przechowywanie żywności. Ostrą biegunkę charakteryzuje nagły początek wystąpienia nieprawidłowych stolców (są one wodniste ze śluzem lub ropą). Często towarzyszą jej również wymioty i gorączka. Te z pozoru błahe objawy mogą być bardzo niebezpieczne, ponieważ w krótkim czasie mogą doprowadzić do silnego odwodnienia organizmu i kwasicy.

Gdy jako pierwsze pojawiają się nudności i wymioty, bóle w nadbrzuszu, gorączka, a następnie biegunka, to najprawdopodobniej przyczyną tych dolegliwości jest zakażenie gronkowcem, Escherichia coli, toksynami bądź zatrucie alkoholem. Odwrotna kolejność wystąpienia objawów, czyli najpierw biegunka, a dopiero potem ból podbrzusza świadczy o zakażeniu Salmonellą, amebozą, pałeczką czerwonki lub obecnością pasożytów, takich jak lamblie.

Biegunka może być wywołana również przez antybiotykoterapię. W jej wyniku może nastąpić zachwianie równowagi naturalnej flory bakteryjnej i rozwój opornej na antybiotyki laseczki beztlenowej Clostridium difficile, wytwarzającej toksyny A i B.

Jaka jest droga tego typu zakażeń?

Źródłem gronkowców złocistych (Staphylococcus aureus), mających silną enterotoksynę, są ludzie. Zagrożenie dla zdrowia pojawia się, gdy gronkowiec od pracownika przetwórstwa spożywczego dotrze do pokarmu. W nim bakterie namnażają się i wytwarzają silnie trującą toksynę. Enterotoksyna gronkowcowa jest oporna na gotowanie i nie niszczą jej wysokie temperatury. Wystarczy jedna milionowa część grama enterotoksyny, by spowodować zatrucie.

Kolejną bakterią wytwarzającą śmiercionośną toksynę jest Clostridium botulinum, czyli jad kiełbasiany. Jak sama nazwa sugeruje, toksyna występuje w nieodpowiednio wysterylizowanych konserwach mięsnych, niedopieczonym mięsie i rybach. Toksyna ta jest bardzo niebezpieczna – nawet miliardowa część grama toksyny jadu kiełbasianego może być zabójcza dla człowieka. Toksyna ta jest odporna na ogrzewanie – aby ją zniszczyć, trzeba ją wystawić na pięciogodzinną ekspozycję w temperaturze powyżej 100°C.

Gdzie jeszcze występuje jad kiełbasiany?

Jad kiełbasiany stwierdzono również w konserwach warzywnych, rybnych, w pasteryzowanych przetworach, peklowanym mięsie, serach dojrzewających, w kukurydzy w puszce. Dlatego zawsze należy zwracać uwagę na wypukłe wieczka, wzdęcia puszek, ponieważ świadczą one o rozwoju beztlenowych bakterii.

A co z nabiałem? Czy jest dla nas bezpieczny?

Prawidłowo przetwarzany i przechowywany nabiał jest całkowicie bezpieczny. Jednak muszę zwrócić uwagę na tzw. bakterię lodówkową Listeria monocytogenes. Bakteria ta na ogół nie jest problematyczna i stale bytuje w jelitach wielu osób. Jednak, gdy znajdzie pożywkę i zacznie się intensywnie namnażać, zaczyna stanowić zagrożenie. W pokarmach potrafi powiększać swoją liczebność nawet w temperaturze 4°C (stąd została nazwana bakterią lodówkową). Należy pamiętać, iż bakteria ta „uwielbia” mleko, sery, lody, surowe warzywa, drób, ryby, czyli większość pokarmów przechowywanych w lodówce. Najgroź­niejsza jest dla kobiet w ciąży, niemowląt, osób chorych i starszych. Pamiętajmy, aby nie przechowywać w lodówce otwartych opakowań z wyżej wymienionymi produktami dłużej niż przez 48 godzin.

Jak należy się chronić?

Przede wszystkim należy zachować ostrożność korzystając z nieznanej kuchni. Zakażone produkty często mają niemiły smak i zapach. Pamiętajmy o higienie rąk. Nie spożywajmy produktów z puszek, które mają wypukłe wieczka. Myjmy dokładnie warzywa i owoce, szczególnie w miejscach nierównych bądź uszkodzonych.

Utrzymujmy w czystości naczynia i sprzęt kuchenny. Produkty trzymajmy w miejscach czystych. Bakterie lubią miejsca wilgotne, takie jak drewniane deski do krojenia, wilgotne gąbki, zmywaki.

Zawsze sprawdzajmy terminy ważności produktów, unikajmy lodów, kremówek sałatek z majonezem pochodzących od nieznanych producentów lub sprzedawców.

Co robić, gdy wystąpią objawy zatrucia?

Jeśli objawy zatrucia nie są zbyt gwałtowne, możemy sami sobie pomóc, przyjmując węgiel leczniczy, pijąc napar z mięty lub z owocu borówki czernicy. Aby uniknąć odwodnienia, pamiętajmy o piciu dużej ilości płynów (np. odgazowanej coli, niegazowanej wody, osolonej wody lub słabej herbaty). W przypadku zatruć pokarmowych u dzieci, skonsultujmy się z lekarzem.

Dziękuję za rozmowę.