Salmonella - zatrucie pałeczkami

Za sprawą bakterii z gatunku Salmonella szczególnie łatwo dochodzi do zatruć pokarmowych.

Pałeczki Salmonella odkrył w 1885 r. amerykański weterynarz, Daniel E. Salmon w jelitach świni. Dziś znanych jest ponad 2 500 gatunków tych bakterii. Tylko kilkaset z nich ma charakter chorobotwórczy, zarówno dla zwierząt, jak i ludzi. Bakterie z tego gatunku – Salmonella typhi – mogą powodować szczególną i ciężką chorobę – dur brzuszny, obecnie bardzo rzadką w Polsce. Inne gatunki Salmonella wywołują zatrucia pokarmowe czyli tzw. salmonellozy. W Polsce najczęściej przyczyną salmonellozy są pałeczki Salmonella enteritidis.

Te co skaczą i fruwają

Do bezpośredniego zakażenia bakteriami Salmonella człowieka przez człowieka dochodzi wyjątkowo rzadko np. w bardzo złych warunkach higienicznych. Dochodzi do niego zazwyczaj za pośrednictwem pokarmów. Salmonellozy należą raczej do tzw. chorób odzwierzęcych. Zwierzęta zarażają się np. spożywając pasze zanieczyszczone pałeczkami Salmonella. Stają się w ten sposób nosicielami. Następnie wydalają bakterie z kałem do środowiska. Do zakażenia produktów spożywczych dochodzi podczas uboju i przerobu mięsa, oraz podczas masowego przygotowywania żywności, np. w restauracjach, szpitalach, stołówkach, i innych placówkach zbiorowego żywienia. Bakterie Salmonella rozwijają się w produktach jeżeli zostały one zanieczyszczone tymi bakteriami.
Prawdziwym rezerwuarem dla bakterii Salmonella jest drób. W zawiązku z tym często zakażone są także jaja.
Poddanie jedzenia obróbce termicznej (gotowanie, smażenie, pieczenie) zabija bakterie Salmonella. Dlatego do zatrucia najczęściej dochodzi po zjedzeniu surowych lub półsurowych jaj.

Objawy

Okres wylęgania bakterii waha się od 6 godzin do 10 dni. Choroba może mieć różny stopień ciężkości – od łagodnego do zagrażającego życiu. Typowe objawy zatrucia pałeczkami Salmonella to: gorączka, dreszcze, bóle głowy i mięśni, nudności, kurcze żołądka, biegunka (również krwawa), wymioty i odwodnienie.

Kiedy do lekarza

Choroba jest szczególnie groźna u małych dzieci i osób w podeszłym wieku, obciążonych innymi chorobami. Jeżeli zatruciu nie towarzyszą wymioty, należy podawać duże ilości płynów (niegazowanych). W wypadkach, gdy nawadnianie doustne i przyjmowanie leków tą samą drogą jest niemożliwe, należy niezwłocznie udać się do lekarza i poddać leczeniu szpitalnemu. Podstawą leczenia salmonellozy jest dieta. W pierwszym okresie najlepiej zastosować głodówkę. Następnie dietę można stopniowo rozszerzać od kleiku ryżowego do lekkostrawnych pokarmów: bułka, gotowane chude mięso, gotowane warzywa, ryż, kisiele, banany. Dietę należy utrzymywać do kilku dni po ustąpieniu objawów choroby, aby uniknąć nawrotu dolegliwości.

Przy łagodnym bakteryjnym zatruciu pokarmowym nie zaleca się stosowania leków przeciwbiegunkowych, ponieważ blokują one wydalanie z organizmu bakterii i ich toksyn. W przypadkach, gdy biegunka jest bardzo gwałtowna ich zastosowanie jest konieczne.

Zasadniczą metodą potwierdzenia zakażenia pałeczką Salmonella jest badanie bakteriologiczne kału. Badanie to wykonuje się do celów epidemiologicznych. Sposób leczenia infekcyjnego zatrucia pokarmowego zazwyczaj nie jest uzależnione od jego przyczyny.
Przestrzegając podstawowych zasad higieny, unikniesz zatrucia salmonellą:

  • pamiętaj o myciu rąk przed i po jedzeniu;
  • pij tylko przegotowaną wodę;
  • owoce zawsze myj przed jedzeniem pod bieżącą, ciepłą wodą i obieraj je ze skórki;
  • starannie sprawdzaj terminy przydatności na opakowaniach – dotyczy szczególnie produktów na bazie mleka;
  • kupując żywność zwracaj uwagę czy osoby obsługujące mają czyste ręce;
  • kogel-mogel, surowe jajka, kremy (nawet te bite na parze) – jesz na własne ryzyko. Sparzenie skorupki jajka w gorącej wodzie nie wystarczy – bo pałeczki Salmonella przenikają do środka;
  • sok z surowego mięsa może zainfekować jedzenie leżące obok. Surowy drób i mięso krój na osobnej desce, a nóż wyparz wrzątkiem;
  • po przygotowaniu potraw ze świeżych jajek, zawsze dokładnie umyj ręce, oraz wszystkie naczynia i sztućce, których używałaś;
  • nie zamrażaj produktu, który się rozmroził. Bakterie zginą w niskiej temperaturze, ale toksyny przez nie wytwarzane zostaną;
  • nie trzymaj żywności w temperaturze pokojowej;
  • wystrzegaj się wszelkich potraw, przyrządzanych z surowych jajek: tortów, i ciastek z kremem, serników na zimno.

Masz małe dziecko? Idź do lekarza, gdy:

  • w stolcu dziecka pojawi się ropa lub krew;
  • zachoruje niemowlę do 6. miesiąca życia;
  • dziecko ma od 6. do 12. miesięcy, a wymioty i biegunka nie mijają po 6. godzinach;
  • dziecko ma ponad rok, a jego stan nie ulega poprawie po upływie 24. godzin;
  • dziecko nie chce pić, mimo, że na zewnątrz panuje wysoka temperatura.

czy wiesz że...

  • Pałeczki Salmonella potrafią przeżyć w glebie kilka miesięcy, a w wodzie od kilku dni do kilku tygodni.
  • W Polsce co roku Salmonellą zatruwa się ok. 2 milionów osób.
  • Lekkie zatrucie pokarmowe często leczymy sposobami domowymi – objawy zaś mylimy z grypą.
  • Ptaki wolno żyjące mogą przenosić pałeczki Salmonelli na człowieka oraz na ptactwo domowe.
  • Bakterie Salmonella giną w temperaturze powyżej 70 st.C – zabije je gotowanie i pieczenie.
  • W Polsce około 80% zatruć powodowanych przez pałeczki Salmonella jest następstwem zjedzenia produktów spożywczych pochodzących od drobiu, przede wszystkim jaj.
Portret użytkownika Józef Higersberger
autor:
Józef Higersberger
doktor, specjalista chorób zakaźnych,
Ordynator I oddziału obserwacyjno-zakaźnego Wojewódzkiego Szpitala Zakaźnego w Warszawie